Les macarons au chocolat

HELLO !

On y est… la période de Noël ! Sûrement la meilleure période de l’année (#mapréféréepréféréepréférée). Cette année j’ai décidé de vous proposer un petit “calendrier de l’avent” avec une recette pour les fêtes par semaine ❤️

Pour ceux qui me suivent sur Instagram, vous avez déjà pu voir ces macarons au chocolat. Je les avais réalisé pour un buffet sucré et ils ont eu énormément de succès ! J’ai trouvé cette recette dans Le Grand Manuel du Pâtissier, je ne me suis pas aventurée à écrire une recette de macarons……

Temps : il en faut

Patience : il en faut aussi beaucoup

Les ingrédients

Pour la meringue italienne

• 80g d’eau
• 250g de sucre
• 100g de blanc d’oeuf

Pour les coques

• 250g de poudre d’amandes fine
• 220g de sucre glace
• 30g de cacao en poudre
• 100g de blanc d’oeuf
• Cacao en poudre

Pour la ganache crémeuse au chocolat

• 500g de lait
• 100g de jaune d’oeuf
• 100g de sucre
• 400g de chocolat noir

La recette

1. Réaliser la ganache crémeuse au chocolat et réserver au frais
   1. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet
   2. Faire bouillir le lait
   3. Verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi
   4. Mélanger puis verser dans la casserole
   5. Remettre à chauffer sur feu moyen en remuant sans cesse à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (environ 83-85°c)
   6. Verser le mélange sur le chocolat et mélanger doucement en partant du centre
   7. Réserver au froid
2. Réaliser la meringue italienne
   1. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire cuire sur feux moyen
   2. Surveiller la cuisson du sirop
   3. Pendant ce temps, monter les blancs au batteur
   4. Quand le sirop atteint 121°c, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu
   5. Verser le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter
   6. Fouetter jusqu’à refroidissement
3. Réaliser les coques
   1. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao
   2. Incorporer les blancs d’oeuf  à la corne (il ne faut pas les monter)
   3. Attention attention : macaronage ! Ajouter un tiers de la meringue italienne à la corne puis le reste de la meringue tout en continuant d’écraser la préparation à la corne (une petite vidéo pour vous aider : Comment réussir le macaronage? par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine
   4. Prendre une grosse masse d’appareil, contrôler le ruban : il doit être continu quand il tombe de la corne ; sinon mélanger encore
   5. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez mettre un peu d’appareil à macaron dans chaque coin pour “fixer” la feuille)
   6. A l’aide d’une poche munie d’une douille (Douille pour macaron) faire des coques de 3 cm de diamètre (vous pouvez dessiner un gabarit et le glisser sous votre feuille de papier sulfurisé pour vous aider) (à retirer avant de mettre au four)
   7. Saupoudrer de cacao en poudre
   8. Enfourner environ 12 minutes
   9. Sortir du four et enlever la feuille de la plaque pour éviter que les macarons ne sèchent ; attendre que les coques refroidissent complètement
   10. Sortir la ganache et lisser à la spatule
   11. A l’aide d’une poche munie d’une douille, pocher la ganache sur la coque en s’arrêtant à quelques mm du bord
   12. Puis mettre la deuxième coque et appuyer légèrement
   13. Idéalement, laisser reposer 24h

A bientôt…. ❤️